Ev Yapımı Yoğurt (Yoğurt nasıl mayalanır?)

Her şeyin doğalını, tazesini tüketmeye çalışırken hazır yoğurt konusunda belirsizlikler devam ediyor. Bir aile dostumuza Lenfoma (lenf kanseri) tanısı konduğunda doktorunun ilk yasakladığı şey hazır yoğurttu.  Hazır yoğurt konusunda her zaman spekülasyonlar vardı ama zorda kaldığımızda tüketiyorduk. Son yıllarda çok daha dikkat ediyorum hazır yoğurt tüketmemeye özellikle de çocuklara vermemeye...

Aslında  sorun yıllar öncesinde sokak sütü ile başladı. Sokak sütü çok sağlıksız diye kampanyalar başlatıldı.  Çok da doğruydu; süt çok besleyici, bizim için olduğu kadar hastalık yapıcı mikroorganizmalar için de öyle... Süte sağılma ve taşıma aşamasında hastalık yapıcı bir mikroorganizma bulaşırsa ya da soğuk zincir bozulursa çok kısa bir sürede hastalık yapacak düzeyde mikroorganizma çoğalabilmekte. Ayrıca sokak sütü için hayvanların veteriner kontrolünün yapılmaması, aşırı ilaç kullanımı gibi sorunlar da var (İnanın süt konusunda oldukça donanımlıyım, yıllar önce sokak sütünün sağlıksız olduğu ile ilgili bir kampanyanın Üniversite ayağında görev almıştım. Ankara'da 60 sağlık ocağında 120 eğitim (60 eğitim sağlık ocağından yararlanan kişilere, 60 eğitim sağlık ocağında çalışan sağlık personeline) verilmişti.) Bu kampanyaların sponsoru her nedense çok uluslu büyük firmalardı (sütleri işleyen, paketleyen firmalar).

Neyse bunların konumuzla pek ilgisi yok. O dönemde Uzun Ömürlü Süt (UHT) tanıtılıyor ve teşvik ediliyordu. Verdiğimiz eğitimler sırasında bir hekim  "UHT sütlerin üzerinde şu kadar yağ, şu kadar protein, şu kadar şu, şu kadar bu diye içeriği yazılıyor, yani değişik çiftliklerden toplanan süt önce ayrıştırılıyor sonra istenen miktarlarda tekrar birleştiriliyor. Bu süte yapay bir özellik katıyor. Bu uygulama ne kadar sağlıklı bilemiyorum. Yıllar sonra bunun sonuçları ile ilgili çalışmalar yapılacaktır" demişti. O zamana kadar kullanmış ancak üzerindeki yazılara hiç dikkat etmemiştim. o günden sonra sanırım biraz şüpheli davranıyorum UHT'e süte, bilmiyorum belki de hiçbir sakıncası yok ama çok daha eski bir teknoloji olan pastörize etme bana daha sıcak geliyor.

Bu nedenlerle geleneksel yöntemler kullanmayı daha doğru buluyorum. Yoğurt yapmak için hayvanlarını veteriner kontrolünden geçiren iyi bir sütçüm var ve açık süt alıyorum. Zorda kalırsam pastörize süt ile de yapıyorum. Ama içmek için özellikle pastörize sütü tercih ediyorum, çünkü açık sütü kaynattığımızda ister istemez besin kaybı oluyor.

Sağlıklı günler diliyorum...


Malzemeler

3 kg Süt
2 yemek kaşığı yoğurt (tercihen ev yapımı ve yoğurdun katı yerinden)

Hazırlanışı

Kullanacağınız süt eğer sokak sütüyse yani pastörize değilse (uzun ömürlü sütleri çok kullanma yanlısı değilim, en iyisi pastörize edilmiş günlük süt) tencerenin ağzı açık olarak orta ateşte kaynatın. Kaynama başlayınca kısık ateşte yaklaşık 10 dakika daha kaynamaya bırakın yalnız dikkat edin taşmasın. Taşmaması için kısık ateşte kaynatmanızı öneririm. 

Daha sonra ocaktan alın ve ılımaya bırakın. Fazla ılımasın, sütün içine parmak değdiği zaman annelerimizin tabiriyle hafif parmağınızı ısıracak ama 5-6 saniye parmağınızın durabileceği bir sıcaklıktan bahsediyorum. 

Eğer pastörize günlük süt kullanacaksanız tekrar kaynamasına gerek yok. Sadece mayalanma sıcaklığına kadar ısıtmanız yeterli. Uygun mayalama ısısına gelen sütü mayalayacağınız kaba (kavanoz, borcam tencere vb.) alın. Eğer birkaç kavanoza yoğurt mayalayacaksanız önce tencerede mayalayın hafif karıştırın ve kavanozlara o şekilde paylaştırın. 

Yoğurdu mayalamak için bir kase içerisine iki yemek kaşığı yoğurdu koyun ve üzerine hazırladığınız sütten yaklaşık yarım su bardağı kadar koyarak iyice karıştırın ve yavaşça süte ekleyin. 

En son olarak çok hareket ettirmeyeceğiniz bir yere örtü serin üzerine mayaladığınız sütü yerleştirin ve üzerini kenarlarını iyice sarın.

Mayalanma süresi evin sıcaklığına göre değişecektir. Yaklaşık 4-5 saat yetecektir. Gece yatmadan mayalayıp güzelce sarıp sabah buzdolabına kaldırabilirsiniz. 

4-5 saat sonra üzerini açıp kontrol edin ve bir sorun yoksa hemen buzdolabına kaldırın.  Yaklaşık bir gün dinlendirdikten sonra tüketirseniz çok daha iyi bir sonuç alırsınız.

Ellerimize sağlık...